زيت زيتون ليبتس ماجنا: أسئلة شائعة
إجاباتٌ مباشرة عن ليبتس ماجنا، زيت الزيتون البكر الممتاز من ليبيا، وعن زيت الزيتون البكر الممتاز عموماً: معنى الأرقام، وطريقة التخزين، وهل يصلح للطهي، ولماذا طعمه كما هو.
عن ليبتس ماجنا
ما زيت زيتون ليبتس ماجنا؟
ليبتس ماجنا زيت زيتونٍ بكرٌ ممتاز من ليبيا، يُعصر على البارد من حصادٍ مبكر أخضر خلال ساعاتٍ من القطف، وحموضته الحرّة 0.4٪ أو أقلّ. ولونه أخضر ذهبي.
هل زيت ليبتس ماجنا ليبيّ؟
نعم، ليبتس ماجنا زيت زيتونٍ ليبيّ. واسمه مأخوذ من مدينة لبدة الكبرى (ليبتس ماجنا) القديمة على ساحل ليبيا، والعلامة ليست الموقع الأثري. اقرأ المزيد عن زيت الزيتون الليبي.
ماذا يعني «الحصاد المبكر»؟
الحصاد المبكر يعني قطف الزيتون في أوّل الموسم وهو ما يزال أخضر في معظمه، بدل تركه ينضج تماماً على الشجرة. ودرجة النضج عند القطف من العوامل التي تؤثّر في كمّية المركّبات الفينوليّة في الزيت، إلى جانب الصنف والمكان والمناخ. 6 وتصف طريقة التذوّق المعتمدة لدى المجلس الدولي للزيتون المرارةَ بأنّها سمةُ الزيت المستخرج من زيتونٍ أخضر، واللسعةَ بأنّها سمةُ الزيت المُنتَج في بداية الموسم، من زيتونٍ لم ينضج بعد في الغالب. 7
الجودة والدرجات
ماذا تعني حموضة حرّة 0.4٪ أو أقلّ؟
تقيس الحموضة الحرّة الأحماضَ الدهنيّة الحرّة في الزيت، محسوبةً بالغرامات من حمض الأوليك في كلّ 100 غرام. والحدّ الدولي للبكر الممتاز 0.80 غرام في كلّ 100 غرام، فـ 0.4٪ نصف هذا الحدّ. 1 وهي قياسٌ مخبري لسلامة الثمار وطريقة العصر، لا طعمٌ حامض تلاحظه.
هل تكفي الحموضة المنخفضة لإثبات أنّ الزيت بكرٌ ممتاز؟
لا. فحدّ حموضة زيت الزيتون المكرَّر أقلّ من ذلك، 0.30٪، لأنّ التكرير يُزيل الأحماض الدهنيّة الحرّة. 1 ويجب أن يجتاز البكر الممتاز أيضاً حدود الأكسدة والامتصاص فوق البنفسجي، وأن لا تجد فيه لجنة تذوّقٍ مدرَّبة أيّ عيب، وأن تجد فيه فاكهيّة. اقرأ درجات زيت الزيتون.
ماذا يعني «معصور على البارد»؟
يعني أنّ الزيت استُخرج في درجة حرارةٍ منخفضة، دون حرارةٍ قد تُغيّره. وفي القواعد الأوروبيّة، لا يجوز استعمال عبارتَي «العصرة الأولى على البارد» و«الاستخلاص على البارد» إلّا لزيت الزيتون البكر الممتاز أو البكر المستخرج تحت 27 °م. 2 وليبتس ماجنا معصورٌ على البارد.
ما الفرق بين زيت الزيتون البكر الممتاز و«زيت الزيتون»؟
زيت الزيتون البكر الممتاز يُستخرج من الزيتون بوسائل ميكانيكيّة فقط ويستوفي حدود الدرجة العليا. أمّا الزجاجة التي كُتب عليها «زيت زيتون» فقط فهي خليطٌ من زيت زيتونٍ مكرَّر وزيوتٍ بكر. 1,2 وزيت تفل الزيتون منتجٌ آخر لا يجوز بيعه باسم «زيت زيتون». 1
التخزين والاستعمال
كيف أخزّن زيت الزيتون؟
أبقِه محكم الإغلاق، في الظلام، وبعيداً عن الحرارة. يعدّ المجلس الدولي للزيتون الضوءَ الخطر الأوّل على الزيت والحرارةَ الخطر الثاني، ويوصي بتخزينه بين 13 و25 °م، بعيداً عن المواقد والمدافئ والنوافذ. 3 وأبعِده أيضاً عن الروائح القويّة، لأنّ الزيت يمتصّ الروائح. 3
كم يدوم زيت الزيتون بعد فتحه؟
ينصح المجلس الدولي للزيتون باستهلاك العبوة المفتوحة في أسرع وقت، خلال شهرٍ إلى ثلاثة أشهر، مع إحكام إغلاقها. 3 كما يوصي بألّا تشتري أكثر ممّا تستهلكه في سنة، لأنّ زيت الزيتون لا يتحسّن مع الوقت. 3
هل أحفظ زيت الزيتون في الثلاجة؟
يمكنك ذلك، لكنّه ليس ضروريّاً. البرودة (نحو 4 °م) تُبطئ الأكسدة، لكنّ جزءاً من الزيت قد يتجمّد ويبدو معكّراً، وهذا أمرٌ يزول ولا يؤثّر في الجودة. 3 والمكان الموصى به خزانةٌ مظلمة بين 13 و25 °م. 3
هل يمكن الطهي والقلي بزيت الزيتون البكر الممتاز؟
نعم. في دراسةٍ نُشرت عام 2010 عن القلي العميق المنزلي، صمدت كلّ زيوت الزيتون المختبَرة، ومنها زيتٌ بكر ممتاز، من 24 إلى 27 ساعة قلي قبل بلوغ الحدّ القانوني للتدهور، مقابل 15 ساعة لخليطٍ من الزيوت النباتيّة. 4 وأظهر الزيت البكر الممتاز في الدراسة مستوياتٍ منخفضة من الأكسدة. 4
هل الرواسب في قاع الزجاجة مشكلة؟
لا. قد تتكوّن في زيت الزيتون البكر الممتاز والبكر رواسب طبيعيّة أثناء التخزين، ويقول المجلس الدولي للزيتون إنّها لا تدعو للقلق، وإن كان فصل الزيت الصافي عنها يساعد على حفظ جودته. 3
التذوّق
لماذا يكون طعم زيت الزيتون البكر الممتاز مرّاً أو لاسعاً؟
المرارة واللسعة مصدرهما المركّبات الفينوليّة التي يحتفظ بها زيت الزيتون الطازج غير المكرَّر. وقد نسبت دراسةٌ نُشرت في مجلّة Nature عام 2005 اللسعةَ في مؤخّرة الحلق إلى أحد هذه المركّبات، وسمّاه الباحثون الأوليوكانثال. 5 والسعال بعد الرشفة علامةٌ طبيعيّة على زيتٍ طازج.
كيف أعرف أنّ زيت الزيتون فسد؟
شُمَّه. تنتج الأكسدة مركّباتٍ متطايرة تعطي رائحة الزناخة، ويعدّ المجلس الدولي للزيتون الرائحةَ مؤشّراً مفيداً على الأكسدة. 3 وتذكر طريقة التذوّق المعتمدة لدى المجلس الدولي للزيتون عيوباً أخرى، مثل التخمّر مع الرواسب والعفن والطعم الخلّي. 7
كيف أتذوّق زيت الزيتون كما يجب؟
اسكب ملعقةً في كأسٍ صغير، ودفّئه في يدك، واستنشقه، ثمّ ارشفه وأنت تسحب الهواء، وابتلعه ولاحظ ما يبقى. يشرح دليل التذوّق كلّ خطوةٍ مع مقاطع فيديو قصيرة.
المصادر
- Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils, COI/T.15/NC No 3/Rev. 22
- Olive oil: labelling under Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104
- Consumer guidelines on the best storage conditions for olive oils and olive pomace oils, COI/CBPS/Doc. No 1
- Olive oil stability under deep-frying conditions
- Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil
- Hydroxytyrosol and cytoprotection: a projection for clinical interventions
- Sensory analysis of olive oil: method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11