كيف تكشف زيت الزيتون المغشوش أو الرديء

ما مدى انتشار زيت الزيتون المغشوش أو المُضلِّل الوصف؟

يذكر تقرير الإنذار الغذائي للمفوّضية الأوروبيّة أنّ زيت الزيتون «يُعرف بأنّه من أكثر الأغذية عرضةً للغشّ في أوروبا». وفي عام 2024 تبادلت دول الاتحاد 130 إخطاراً عن زيت الزيتون عبر شبكة الإنذار الغذائي الأوروبيّة، ثبت أنّ 15٪ منها غشٌّ عابرٌ للحدود. ومن المشكلات المُبلَّغ عنها بيعُ الزيت على أنّه من درجةٍ أعلى من درجته، والوسم المضلِّل، وخلطه بزيوتٍ أرخص. ²

وتُجري دول الاتحاد أيضاً فحوص مطابقةٍ على زيت الزيتون في السوق. في عام 2024 كشف 17.8٪ من 4,154 فحصاً للملصقات و31.3٪ من 3,083 فحصاً للفئة عن مخالفة. لكنّ هذه الفحوص تستهدف المنتجات الأكثر خطورةً عن قصد، لذلك تنبّه المفوّضية إلى أنّ هذه الأرقام لا تعكس نسبة الزيت الرديء في السوق كلّه. ¹

وليست كلّ مخالفةٍ غشّاً. فالمفوّضية تذكر أنّ زيت الزيتون يتدهور بالحرارة والضوء ومرور الوقت، فقد ينزل زيتٌ بكر ممتاز أصيل عن درجته قبل بيعه إذا خُزّن تخزيناً سيّئاً. ¹

ما العلامات الجيّدة وما علامات التحذير؟

ماذا تفحص على الملصق؟

• اسم الفئة. عبارة «زيت زيتون بكر ممتاز» وحدها تعني الدرجة العليا. أمّا الزجاجة التي كُتب عليها «زيت زيتون» فقط فهي خليطٌ من زيوتٍ مكرَّرة وبكر، وزيت التفل لا يجوز أن يُسمّى زيت زيتون أصلاً. ³ اقرأ درجات زيت الزيتون.
• المنشأ. تشترط مواصفة المجلس الدولي للزيتون ذكر بلد المنشأ على الملصق. وفي الاتحاد الأوروبي يجب أن يذكر زيت الزيتون البكر الممتاز والبكر منشأه. ^3,4
• التواريخ. تشترط المواصفة الدوليّة تاريخ «يُفضَّل استهلاكه قبل نهاية» بالشهر والسنة. ³ وفي الاتحاد الأوروبي لا يجوز ذكر سنة الحصاد إلّا إذا كان الزيت كلّه (100٪) من ذلك الحصاد. ⁴ وينصح مركز الزيتون في جامعة كاليفورنيا ديفيس باختيار زيتٍ لم يمضِ على حصاده أكثر من 15 شهراً، بحسب تاريخ الحصاد لا تاريخ انتهاء الصلاحية. ⁶
• المنتِج والدفعة. يجب أن يذكر الملصق اسم المصنّع أو المعبّئ أو البائع، وأن تحمل كلّ عبوةٍ رمز دفعة. ³
• ادّعاءات الحموضة. في الاتحاد الأوروبي، لا يجوز ذكر الحدّ الأقصى للحموضة على الملصق إلّا مع رقم البيروكسيد ومحتوى الشمع والامتصاص فوق البنفسجي، بالحجم نفسه وفي مجال الرؤية نفسه. ⁴
• «العصرة الأولى على البارد» أو «الاستخلاص على البارد». في الاتحاد الأوروبي، هاتان العبارتان محصورتان في الزيت البكر الممتاز والبكر المستخرجين تحت 27 °م. ⁴

هل تهمّ الزجاجة أو العلبة؟

نعم. يعدّ المجلس الدولي للزيتون الضوءَ الخطر الأوّل على جودة زيت الزيتون، والحرارةَ الخطر الثاني، ويوصي بحفظ الزيت في مكانٍ مظلم أو تغطية الزجاجة الشفّافة، وتخزينه بين 13 و25 °م. ⁵

وبعد الفتح يسرّع الهواء الأكسدة، لذلك يقترح المجلس عبواتٍ تنتهي منها خلال شهرٍ إلى ثلاثة أشهر، واستهلاك الزجاجة المفتوحة خلال هذه المدّة، وينصح بتجنّب العبوات الحديديّة. ⁵ ولمعرفة طريقة التخزين في المنزل، راجع الأسئلة الشائعة.

هل ينجح اختبار الثلاجة؟

لا. تقول الفكرة إنّ زيت الزيتون البكر الممتاز الحقيقي يتجمّد في الثلاجة. في عام 2013 وضع مركز الزيتون في جامعة كاليفورنيا ديفيس سبعة زيوت، من زيتٍ بكر ممتاز عالي الجودة إلى زيت كانولا مكرَّر، على حرارة 4.7 °م. لم يتغيّر شيء بعد 60 ساعة. وبعد 5 أيّام ظهر تجمّدٌ بسيط في قاع العيّنات الثلاث التي تحتوي على 50٪ على الأقلّ من زيت الزيتون البكر، لكنّ أيّاً منها لم يتجمّد تماماً. ⁶

وخلص المركز إلى أنّ اختبار الثلاجة لا يُعتمد عليه لمعرفة إن كان الزيت مصنوعاً من الزيتون، ولا يقول شيئاً عن جودته. فمدى تعكّر الزيت في البرد يتوقّف على ما فيه من شموعٍ وأحماضٍ دهنيّة، وهي تختلف من زيتٍ إلى آخر. ⁶

هل يدلّ اللون أو السعر على شيء؟

اللون لا يدلّ. فلجان التذوّق الرسميّة تستعمل كؤوساً داكنة اللون تحديداً كي لا يرى المتذوّقون لون الزيت فيتأثّروا به. ⁷ فاللون الأخضر الداكن ليس في ذاته علامةً على زيتٍ أفضل.

والسعر لا يثبت الجودة كذلك. فهو يخبرك بما يطلبه البائع، لا بما وجده المختبر أو لجنة التذوّق. والسعر المنخفض جدّاً لزيتٍ يُباع على أنّه بكرٌ ممتاز سببٌ لتدقيقٍ أكبر في الملصق، لا دليلٌ على الغشّ.

ماذا يتضمّن الفحص الحقيقي؟

تأكيد الدرجة يتطلّب أمرين. الأوّل مختبرٌ يقيس الحدود الكيميائيّة مثل الحموضة الحرّة ورقم البيروكسيد والامتصاص فوق البنفسجي وإسترات الإيثيل للأحماض الدهنيّة، إضافةً إلى فحوص النقاء التي قد تدلّ على خلطه بزيوت زيتونٍ أدنى أو بزيوتٍ نباتيّة أخرى. ^1,3 والثاني لجنةٌ من 8 إلى 12 متذوّقاً مختاراً ومدرَّباً تقيّم عيّناتٍ مرقّمةً برموز، في كؤوسٍ داكنة موحّدة. وفي البكر الممتاز يجب أن يكون وسيط العيوب صفراً، ووسيط الفاكهيّة أكبر من الصفر. ^3,8

لا يمكنك إجراء هذه الفحوص في المنزل، لكن يمكنك أن تتعلّم تمييز العيوب الأكثر شيوعاً: التخمّر (زيتونٌ متخمّر)، والعفن، والطعم الخلّي، والزناخة. ⁸ ويشرح لك دليل التذوّق كيف.

كيف تفحص زيت ليبتس ماجنا؟

ليبتس ماجنا زيت زيتونٍ ليبيّ بكرٌ ممتاز، من حصادٍ مبكر ومعصورٌ على البارد خلال ساعاتٍ من القطف، حموضته الحرّة 0.4٪ أو أقلّ. طبّق عليه الفحوص نفسها: اقرأ الملصق، ثمّ تذوّقه إلى جانب زيتٍ آخر.