درجات زيت الزيتون: البكر الممتاز والبكر والمكرَّر واللامبانتي
ليبتس ماجنا زيت زيتونٍ بكرٌ ممتاز من ليبيا. وعبارة «بكر ممتاز» ليست وصفاً دعائيّاً، بل هي أعلى درجةٍ في سُلَّمٍ له حدودٌ رسميّة، يضعها المجلس الدولي للزيتون على المستوى الدولي، ويضعها القانون الأوروبي داخل الاتحاد الأوروبي. يشرح هذا الدليل تلك الدرجات والأرقام التي تقوم عليها.
ما درجات زيت الزيتون؟
تقسّم المواصفة التجاريّة للمجلس الدولي للزيتون الزيوتَ المستخرجة من الزيتون إلى عائلتين. 1
- زيوت الزيتون البكر: تُستخرج من الثمرة «بوسائل ميكانيكيّة أو فيزيائيّة أخرى فقط»، في ظروفٍ لا تُغيّر الزيت، ولا سيّما ظروف الحرارة، ولا تخضع لأيّ معالجةٍ سوى الغسل والترويق والطرد المركزي والترشيح. تمتدّ هذه العائلة من البكر الممتاز حتّى اللامبانتي. 1
- الزيوت المكرَّرة وزيوت التفل: زيت الزيتون المكرَّر يُصنع بتكرير زيوتٍ بكر. أمّا زيت تفل الزيتون فيُستخرج من البقايا الصلبة التي تبقى بعد العصر (التفل أو الجفت) بالمذيبات أو بمعالجاتٍ فيزيائيّة أخرى. 1
وتسمّي المواصفة داخل عائلة الزيوت البكر أربع درجات، تُؤكل الثلاث الأولى كما هي، أمّا اللامبانتي فلا. 1
- زيت الزيتون البكر الممتاز: الدرجة الأعلى.
- زيت الزيتون البكر: الطريقة نفسها، مع السماح بعيوبٍ طفيفة في الرائحة أو الطعم.
- زيت الزيتون البكر العادي: يُسمح فيه بعيوبٍ أكثر، وتنصّ المواصفة على أنّه لا يُباع للمستهلك إلّا حيث يسمح بذلك بلد البيع. 1
- زيت الزيتون البكر اللامبانتي: «مخصّص للتكرير أو للاستعمال التقني». 1
ويعتمد الاتحاد الأوروبي الدرجتين الأُوليين نفسيهما وحدَّي الحموضة 0.8٪ و2٪، لكنّه لا يعرف درجة «البكر العادي»: فالزيت البكر الذي تتجاوز حموضته 2٪ يُعدّ لامبانتي. ولا يُباع للمستهلك في الاتحاد إلّا أربع فئات: زيت الزيتون البكر الممتاز، وزيت الزيتون البكر، وزيت الزيتون المكوَّن من زيوتٍ مكرَّرة وبكر، وزيت تفل الزيتون. 2
ما الحدود الرسميّة لكلّ درجة؟
هذه حدود الجودة في أحدث إصدارٍ من المواصفة التجاريّة للمجلس الدولي للزيتون (الإصدار 22، يونيو 2026). ويجب أن يستوفي الزيت البكر الممتاز كلّ الحدود في عموده، لا حدّاً واحداً فقط. 1
| المعيار | بكر ممتاز | بكر | بكر عادي | لامبانتي |
|---|---|---|---|---|
| الحموضة الحرّة (٪ محسوبةً كحمض الأوليك) | ≤ 0.80 | ≤ 2.0 | ≤ 3.3 | > 3.3 |
| رقم البيروكسيد (ملّي مكافئ أكسجين/كغ) | ≤ 20.0 | ≤ 20.0 | ≤ 20.0 | بلا حدّ |
| الامتصاص فوق البنفسجي K270 | ≤ 0.22 | ≤ 0.25 | ≤ 0.30 | – |
| ΔK | ≤ 0.01 | ≤ 0.01 | ≤ 0.01 | – |
| الامتصاص فوق البنفسجي K232 (اختياري في المواصفة) | ≤ 2.50 | ≤ 2.60 | – | – |
| وسيط العيوب (لجنة التذوّق) | 0.0 | أكثر من 0.0 حتّى 3.5 | أكثر من 3.5 حتّى 6.0 | أكثر من 6.0 |
| وسيط الفاكهيّة (لجنة التذوّق) | أكثر من 0.0 | أكثر من 0.0 | – | – |
| إسترات الإيثيل للأحماض الدهنيّة (ملغ/كغ) | ≤ 35 | – | – | – |
الشَّرطة تعني أنّ المواصفة لا تضع حدّاً لتلك الدرجة. ويُعدّ الزيت بكراً عاديّاً لا بكراً أيضاً إذا كان وسيط عيوبه 3.5 أو أقلّ لكنّ اللجنة لم تجد فيه أيّ فاكهيّة. 1
| الزيت | الحموضة الحرّة (٪) | رقم البيروكسيد (ملّي مكافئ أكسجين/كغ) |
|---|---|---|
| زيت الزيتون المكرَّر | ≤ 0.30 | ≤ 5.0 |
| زيت الزيتون (مكرَّر + بكر) | ≤ 1.00 | ≤ 15.0 |
| زيت تفل الزيتون المكرَّر | ≤ 0.30 | ≤ 5.0 |
| زيت تفل الزيتون (تفل مكرَّر + بكر) | ≤ 1.00 | ≤ 15.0 |
لاحظ أنّ الحدّ المسموح لحموضة الزيت المكرَّر أقلّ من حدّ البكر الممتاز. فالحموضة المنخفضة وحدها لا تجعل الزيت بكراً ممتازاً، بل لجنة التذوّق وبقيّة الحدود هي التي تحسم ذلك.
ماذا تقيس الحموضة ورقم البيروكسيد والامتصاص فوق البنفسجي؟
- الحموضة الحرّة: الأحماض الدهنيّة الحرّة التي تنطلق حين تُفكّك الإنزيمات جزيئات الزيت (الدهون الثلاثيّة)، محسوبةً كحمض الأوليك. ترتفع مع الثمار التالفة أو المرضوضة ومع سوء التخزين. وهي قياسٌ كيميائي، لا طعمٌ حامض. 4
- رقم البيروكسيد: مجموع البيروكسيدات في الزيت، وهي النواتج الأولى للأكسدة. 4
- K232 وK270: قراءتان بالأشعّة فوق البنفسجيّة عند 232 و270 نانومتراً. الأولى تتبّع الأكسدة المبكرة، والثانية نواتج الأكسدة المتقدّمة مثل الألدهيدات والكيتونات. 4
- إسترات الإيثيل للأحماض الدهنيّة: تتكوّن حين تتخمّر الثمار، غالباً لأنّها أفرطت في النضج أو خُزّنت تخزيناً سيّئاً قبل العصر. وحدّها في البكر الممتاز 35 ملغ/كغ. 1,4
لماذا تدخل لجنة التذوّق في تعريف الدرجة؟
التحليل الكيميائي وحده لا يكشف كلّ عيب، لذلك تعرّف المواصفة درجات الزيت البكر جزئيّاً بالطعم. فبحسب طريقة التقييم الحسّي للمجلس الدولي للزيتون، تقيّم لجنةٌ من 8 إلى 12 متذوّقاً مختاراً ومدرَّباً كلّ زيتٍ من حيث العيوب، مثل التخمّر والعفن والطعم الخلّي والزناخة، ومن حيث الفاكهيّة والمرارة واللسعة. وتُحدَّد الدرجة بحسب القيم الوسيطة لتقييماتهم. 1,5
في البكر الممتاز يجب أن يكون وسيط العيوب صفراً تماماً، ووسيط الفاكهيّة أكبر من الصفر. بعبارةٍ بسيطة: لا عيب تتّفق عليه اللجنة، وطعمُ زيتونٍ واضح. والزيت الذي يجتاز كلّ حدود المختبر لكنّ فيه رائحة عفن ليس بكراً ممتازاً. 1
يمكنك أن تجرّب الفكرة نفسها في المنزل مع دليل التذوّق. لن يحلّ محلّ لجنةٍ معتمدة، لكنّه يعلّمك كيف تبدو رائحة العيوب الشائعة.
ماذا تعني الأسماء المكتوبة على الملصق؟
في الاتحاد الأوروبي، يجب أن تحمل كلّ فئةٍ تُباع للمستهلك وصفاً محدّداً على الملصق: 3
| الاسم على الملصق | الوصف الإلزامي |
|---|---|
| زيت زيتون بكر ممتاز | «زيت زيتون من الفئة العليا، يُستخرج مباشرةً من الزيتون وبوسائل ميكانيكيّة فقط» |
| زيت زيتون بكر | «زيت زيتون يُستخرج مباشرةً من الزيتون وبوسائل ميكانيكيّة فقط» |
| زيت زيتون مكوَّن من زيوت زيتون مكرَّرة وبكر | «زيتٌ يتكوّن حصراً من زيوت زيتونٍ خضعت للتكرير وزيوتٍ مستخرجة مباشرةً من الزيتون» |
| زيت تفل الزيتون | «زيتٌ يتكوّن حصراً من زيوتٍ نتجت عن معالجة ما يتبقّى بعد استخراج زيت الزيتون…» |
فالزجاجة التي كُتب عليها «زيت زيتون» فقط تنتمي إلى الفئة المخلوطة، أي زيتٌ مكرَّر ممزوج بزيتٍ بكر، وليست زيتاً بكراً. ولا يجوز أبداً بيع زيت التفل باسم «زيت زيتون». 1,3
وتحصر القواعد الأوروبيّة عبارتين اختياريّتين في الزيت البكر الممتاز والبكر المستخرجين تحت 27 °م: «العصرة الأولى على البارد» (عصرٌ أوّل بمكبسٍ هيدروليكي تقليدي)، و«الاستخلاص على البارد» (بالترشيح أو الطرد المركزي). 3
أين يقع زيت ليبتس ماجنا بين هذه الدرجات؟
ليبتس ماجنا زيت زيتونٍ ليبيّ بكرٌ ممتاز، حموضته الحرّة 0.4٪ أو أقلّ، أي نصف الحدّ الأعلى لهذه الدرجة (0.8٪). يُعصر على البارد من حصادٍ مبكر أخضر، خلال ساعاتٍ من القطف.
ولتفحص ما تشتريه في أيّ متجر، اقرأ كيف تكشف زيت الزيتون المغشوش أو الرديء.
المصادر
- Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils, COI/T.15/NC No 3/Rev. 22
- Olive oil: categories and marketing standards
- Olive oil: labelling under Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104
- Potential of near-infrared spectroscopy for the determination of olive oil quality
- Sensory analysis of olive oil: method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11